Cómo catar un queso

Me encanta el queso. Mi amigo Manuel Julián me recomienda una cata y algunas maneras de "atacarla" y yo la hago mía y de quienes me quieran leer.

Quien más y quien menos sabe reconocer un buen vino o saborear un jamón ibérico. Son muchos los productos que se someten al examen de los paladares más exigentes. Catar ha pasado de ser un oficio a convertirse en todo un arte. 

El queso es una de las estrellas en una cata: su amplia gama ha conseguido llamar la atención de los más entendidos. Percibir sus aromas, analizar sus texturas o explorar su aspecto, sólo nos costará poner en atención los cinco sentidos. Para reconocer dónde está la calidad, tomad nota de cómo hay que catar un queso.

Vista

Si miramos con atención, apreciaremos su corte y su aspecto. Por fuera analizaremos la forma, la corteza y el tamaño. En el interior descubriremos el color de la pasta. Comprobaremos que los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden mostrar un ligero color beige; los de vaca, marfil; y los de oveja se presentarán en blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados. En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indicarán si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseerán ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.

Olfato

Acerquemos la nariz y percibamos su olor y su intensidad. Ésta puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayamos olido, identificaremos la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata (crema de leche)...), florales (miel, rosa, violeta...), vegetales (hierba, heno, verduras...), especias (clavo, nuez moscada, menta...), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos...), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo...). Apreciar estos matice requiere mucha práctica.

Gusto

Es lo principal. Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante la degustación y al final de la misma, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse). 

Textura: puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos, arenosa, típica de ciertos quesos azules como el Cabrales y granulosa. Por último, el grado de humedad: si necesitas producir mucha saliva para poder tragar es porque estás ante un queso con un grado muy bajo de humedad.

Degustación

Experimentaremos una serie de sensaciones con las que captaremos el aroma. Para ello, debemos masticar durante unos segundos manteniendo la respiración y luego liberando el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada, con el fin de que los aromas y la intensidad aparezcan. Estos aromas los identificaremos de la misma manera que lo hacemos con los sabores; en la boca. El dulce y el salado en la parte baja, el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante.

Al final de la degustación nos quedará el "regusto" o gusto residual. Este diferirá de los sabores que hemos experimentado mientras masticábamos. El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos; medio, entre diez y quince segundos; y largo, si persiste más de treinta segundos.

Tacto

Reconocer su textura externa es la función del tacto. Diferenciaremos entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos como el Emmental (cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo) y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso.

Oído

Aunque resulte extraño, también juega un papel en la cata. Reconoceremos un queso con "cristales" si al masticarlo lo oyes crujir; éste es el caso del Parmesano.

Espero, lectores, que el próximo queso os sepa a ¡gloria!