lunes, 2 de abril de 2007

RECETAS DE SEMANA SANTA DE LOS NAVALUCILLOS

POTAJE A MI MANERA, EL DE LOS NAVALUCILLOS
(EL MEJOR POTAJE DEL MUNDO)

Necesitaremos los siguientes ingredientes:
Un puñado de garbanzos por comensal. Un puñadito de judías blancas. Unos trozos de bacalao desalado. Una cabeza de ajos. Dos hojas de laurel. Un manojillo de acelgas o espinacas. Para el guiso del potaje será preciso: Una cebolla. Perejil. Una cucharada de harina. Pimentón. Un ajo asado. Unas bolas de pimienta negra y otras de cilantro. Una rebanada de pan frito empapado en vinagre.
La manera de hacer este potaje es la siguiente:
1. Echamos los garbanzos en agua el día anterior.
2. En una olla ponemos los garbanzos escurridos, el bacalao desalado, el laurel, las judías y la cabeza de ajos entera. Dejamos cocer a fuego lento.
3. Aparte cocemos las acelgas o espinacas.
4. Cuando están cocidos los garbanzos, añadimos las acelgas o espinacas cocidas, sin su agua.
5. Preparación del guiso:
6. Hacemos un sofrito con la cebolla; cuando ésta está dorada, añadimos, el pimentón, la harina y el perejil. Una vez que el sofrito está en su punto, vertemos caldo de cocer el potaje y un majado que habremos hecho en el mortero con un ajo tostado al fuego, pimienta negra, cilantro y el picatoste empapado en vinagre. Lo añadimos todo a la olla y damos un buen hervor.
7. Rectificamos de sal si fuera preciso (pues dependiendo de lo desalado que esté el bacalao hará falta o no).

BACALAO REBOZADO
Necesitaremos los siguientes ingredientes:
2 trozos de bacalao por persona (que sean gorditos). Harina y huevo para el rebozo. Ajo, pimentón, harina, laurel y perejil para el caldo/salsa. Aceite para freír.
Manos a la obra:
La manera de hacer este exquisito bacalao debe seguir estos pasos:
1. Se desalan los trozos de bacalao durante, al menos, doce horas, (cambiando el agua de vez en cuando, tres veces).
2. Se rebozan los trozos de bacalao con harina y huevo, se fríen en abundante aceite y se apartan a una cacerola.
3. En parte del mismo aceite de la fritura se dora un ajo, se pone una cucharada de pimentón y otra de harina, se tuesta bien, y se añade caldo (agua y parte del agua de la última desalación del bacalao, ¡pero cuidado con la sal! en cantidad suficiente para que cubra luego las tajadas de bacalao en la cacerola) y dejamos que este caldo cueza un poco en la sartén con el laurel y el perejil.
4. Cuando ha hervido un rato el caldo, lo añadimos al bacalao rebozado y frito y dejamos que hierva todo otro ratillo a fuego lento. (No le he puesto sal, porque mi abuela utilizaba en el caldo una parte del agua de desalar el bacalao ¡pero sólo un parte! a ojo o catándolo para saborear el punto).
5. Se puede añadir al guiso unas patatas fritas.

OREJAS DE FRAILE

La gastronomía tradicional tiene su gracia, no sólo en el paladar sino también en los nombres con los que se bautiza a ciertos bocados. Uno de estos muy apetitosos, propios de la Semana Santa, es la “fruta” de sartén que recibe el nombre de “orejas de fraile”.
Una de las maneras más corrientes de obrar con esta excelencia es la que describo a continuación. Preparamos media docena de huevos, cuarto de kilo de harina, cuarto de kilo de azúcar, una pizca de levadura y aceite de oliva para freír. La elaboración es muy sencilla: hacemos una pasta fina mezclando bien los huevos, la harina y la levadura (en algunos lugares se aclara la masa con un poquito de agua). Se pone el aceite en una sartén y se tuesta bien a fuego fuerte. Se toma una cuchara, se introduce y se calienta, luego se coge en ella un poco de masa y se vuelve a introducir en la sartén; la masa se desprenderá sola. Se deja freír, se sacan, se bañan en azúcar y se colocan en una fuente. (Este dulce puede presentar variantes si se aromatiza la masa con ralladura de limón o con un chorrito de anís).

HUEVOS EN LECHE

De los guisos dulces es éste el que me es más grato al paladar. No sé si será el recuerdo de aquel tiempo duro y maravilloso o porque era el único que sólo se hacía en Semana Santa, o porque me sigue evocando la emoción de los seres que los guisaban. Para hacer huevos en leche necesitaremos: (las cantidades las puede variar cada guisandero) dos litros y medio de leche, canela en rama, cáscara de naranja seca, unas hebras de azafrán, azúcar al gusto, para hacer el caldo; para las bolas será preciso pan rallado (lo que haga falta) y cuatro (o más) huevos batidos y aceite para freír.
Este guiso se hace del siguiente modo:
1. Se pone a hervir la leche con la canela, la cáscara de naranja y el azafrán (si nos gusta más amarillo añadimos un poquito de colorante).
2. Cuando ya tiene la leche el sabor de los ingredientes añadimos el azúcar. Mantenemos la olla a fuego lento.
3. Mientras cuece, hacemos una pasta clarita con los huevos batidos y la miga de pan. Freímos en aceite fuerte esta masa, tomando como medida una cuchara pequeña.
4. Según van estando fritas estas bolitas de pan rallado y huevo, las escurrimos con la espumadera y las vamos incorporando al caldo que tenemos al fuego lento.
5. Al final añadimos a este caldo un par de cucharadas del aceite frito de la sartén; este último es el "toque" esencial del guiso. Se deja enfriar y se degusta con ganas, sin temor a pecar, excepto que nos ciegue la gula.

10 comentarios:

Anónimo dijo...

¡Buenísimo el potaje! Creo que la diferencia con otras recetas está en que utilizas el cilantro.
Paco "tilla".

Anónimo dijo...

En Los Navalucillos está mucho mejor, será por el agua del Guindillo.
Un paisano.

Anónimo dijo...

¿No debería llevar la masa de pan y huevo un poquito de azúcar? Qude ahí la idea para una próxima vez.
Un jareño

Anónimo dijo...

Lo de las orejas de fraile, con eso de la interculturalidad y la ola de laicismo que nos invade, quizá habría que cambiarlo de nombre.

Anónimo dijo...

otro navalucillense por internet!!! Ya vamos siendo muchos!!
Enhorabuena por tu blog !!!

Anónimo dijo...

que faltan los macarrones, no os preocupeis, que ahora vienen los macarrones.

Mª Carmen dijo...

Soy de Málaga y mi padre era de Los Navalucillos. Me ha hecho mucha ilusión ver tu blog y lo he encontrado buscando la receta de Huevos en Leche que tanto le gustaban a mi padre. Mi padre era Juanito el del tio Martín, Campillos de la Sierra de apellidos. Adoraba a su pueblo y yo lo adoro por herencia. Un beso de su parte para todos los del pueblo y para tí en particular. Gracias.

Anónimo dijo...

recetas extraordinarias ya las probé en mi pueblo de Robledo del buey

Anónimo dijo...

tus recetas buenísimas tus comentarios me gustan un montón

Anónimo dijo...

Antonio que buen cocinero eres!!! buenisimas las recetas!!! Besoss.