SU MAJESTAD LA PERDIZ

El arte cinegético tiene en Castilla La Mancha un paraíso y las piezas cobradas en las correrías venatorias han surtido las mesas con verdaderas exquisiteces.
La cocina de la caza responde a una tradición culinaria que se hace diversa porque, con unos mismos fundamentos, en cada lugar ofrecen ese toque de distinción que hace que el venado de Los Yébenes sea diferente al de Ventas con Peña Aguilera o al de San Pablo de los Montes.
De entre todas las posibilidades, para guisar, que la caza nos ofrece, hemos elegido a la reina de pluma de nuestros campos, la perdiz roja.
De la perdiz ya habla, aunque poco, el clásico Ateneo y nos ofrece una sencilla receta que bien se puede aplicar en el verano y el otoño manchego, pues es tan simple como sigue: "después de limpiar el ave y haber vaciado sus intestinos, se rellena con unas lonchas de tocino, se envuelve en unas hojas de parra y se deja cocer sobre el rescoldo. Pero nosotros vamos a optar por centrarnos en la receta de más tradición y más éxito de cuantas han llegado a nuestras manos, la perdiz estofada, también llamada "a la toledana".

PERDIZ A LA TOLEDANA
Será menester que preparemos tres o cuatro perdices tiernas (más tiernas son las jóvenes y los machos), un par de cebollas grandes, un buen vaso de vino blanco castellano manchego, un vasito de aceite de oliva de la región, unos dientes de ajo, unas hojas de laurel y sal.
Se despluman y se limpian bien las aves, se atan con bramante como mandan los cánones (o no se atan, si no queremos), se dejan toda una noche en agua para que se desangren bien (en esto se nota que la receta es de origen judío). Puestos a estofar, conviene que lo hagamos en una olla de barro. Sazonamos bien las aves, las bañamos con paciencia y detenimiento en el aceite de oliva, las colocamos en la olla, añadimos las cebollas en rodajas finas, los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel, dejamos que rehoguen unos minutillos y luego añadimos el vino blanco (que conviene que sea seco y esté sentado). El secreto ahora consiste en que cuezan muy lentamente, con la olla tapada, por espacio de un par de horas.

Servidas bien calientes y con unas patatitas cocidas y rehogadas en aceite con un espolvoreo de cominos y laurel, es manjar de popular prestigio y altas ocasiones, es decir que cualquier ocasión es buena para alzar un plato con tan suculento guiso.

(Receta dedicada al sin par Dustiano, Señor de Valle Moral y del Cerrillo, Marqués del Guindillo y Conde de la Raña Matazorras)